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lunedì 24 novembre 2014


FORMAGGIO DI CAPRA “PADDUNI” P.A.T.

Formaggio di capra


l latte crudo, alla temperatura di 37°, viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia e poi lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuto. Alla pasta può essere aggiunto pepe o peperoncino in fiocchi. In seguito all'estrazione, che avviene a mano, la pasta viene formata, sempre a mano, e le forme vengono poste nella scotta alla temperatura di 85°. Al termine delle operazioni, le forme riposano su tavoli di legno per 24 ore. La salatura è a secco.

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